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[饮食地图] 淮扬传统菜肴 狮子头

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发表于 2018-6-3 13:58:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 痴梦m 于 2018-6-3 22:34 编辑

狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝,是在隋炀帝游幸时,厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元做松鼠桂鱼,金钱虾饼,象牙鸡条,葵花斩肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花斩肉被改名为狮子头。此菜口感软糯滑腻,健康营养。
江西宜丰也有此菜,盛传100余年,具有色泽雪白,肉质鲜嫩、清香味醇,四季皆宜等特点。安徽巢湖地区每年在新春佳节期间都要扎彩球,耍狮子,庆祝五谷丰登。当地群众届时要制作形似狮子头的点心来酬谢舞狮子的人,这种习俗自古至今广为流传。此小吃因用食碱量比普通酵面团要稍大。
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狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述:“狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。”
该菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
狮子头一菜的烹制极重火功。用微火焖约四十分钟,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。
狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜,其出处是因为神医喜来乐的家——河北沧州,而沧州的的铁狮子是一景,所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的,做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。
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发表于 2018-6-3 14:38:06 | 显示全部楼层
没吃过表示想吃
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发表于 2018-6-22 17:42:20 | 显示全部楼层
这个我吃过。。。
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发表于 2018-6-24 15:03:10 | 显示全部楼层
吃过,味道好极了
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发表于 2018-6-27 10:06:43 | 显示全部楼层
看了也不会,不予评价
略略略
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发表于 2018-7-15 15:46:52 | 显示全部楼层
吃过,非常好吃
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发表于 2018-7-24 01:04:23 | 显示全部楼层 来自安卓客户端来自安卓客户端
怎么做
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发表于 2018-7-25 00:10:00 | 显示全部楼层
没吃过0.0想吃,怎么做的
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发表于 2018-7-28 13:23:38 | 显示全部楼层 来自安卓客户端来自安卓客户端
大大,你还真是多才多艺啊(扶额)
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发表于 2019-3-14 19:27:22 | 显示全部楼层
最喜欢的就是狮子头~( ̄▽ ̄~)~
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发表于 2019-3-17 14:57:29 | 显示全部楼层
狮子头?!!!,可以盘的嘛,请问手上油多了怎么处理(滑稽)
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发表于 2019-7-27 10:59:03 | 显示全部楼层
做得好会好吃
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发表于 2019-7-28 12:00:27 | 显示全部楼层
感觉挺美味的
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发表于 2022-5-24 12:07:53 | 显示全部楼层
我要学习一下
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发表于 2022-8-8 09:39:55 | 显示全部楼层
看起来很好吃
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发表于 2022-8-8 12:14:03 来自手机 | 显示全部楼层
我爱扬州狮子头
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发表于 2022-12-11 21:30:41 来自手机 | 显示全部楼层
粒米虽小犹不易,莫把辛苦当儿戏
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发表于 2022-12-29 20:09:45 来自手机 | 显示全部楼层
是被食物治愈的一天。
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